❏ナノメートル粒径領域分散油脂の呈味への寄与ならびにナノ粒子先端機能油脂食品の開拓(17380123)
【研究テーマ】水産化学
【研究種目】基盤研究(B)
【研究期間】2005 - 2007
【研究代表者】大島 敏明 東京海洋大学, 海洋科学部, 教授 (70134856)
【キーワード】o / wエマルション / 油脂粒径 / 苦味 / 甘味 (他19件)
【概要】o/wエマルションの酸化機構を解明するために,1H-NMRを用いてTAG分子の脂肪酸鎖の緩和時間(T_2)を測定し,脂肪酸鎖の動きから酸化速度との関連を検討した.その結果,粒径6.54μmエマルションよりも粒径0.815μmエマルションの方が,olefin protonのT_2は長いことが示された.以上から,エステル結合状態における脂肪酸鎖の運動性の相違は酸化速度の違いに及ぼす主要な要因であると推...