【研究分野】食生活学

【研究領域課題番号】25242012 (KAKENデータベースで見る）

【研究キーワード】

食品 / 塩味 / 成分間相互作用 / 苦味 / 脂肪酸 / 苦味抑制

【研究成果の概要】

塩味受容体候補であるENaCを活性化する物質に塩味増強作用が有ると仮定し、これをスクリーニングするためのハイスループットな系を構築した。また、化学合成によって塩味のみを増強させる物質の作出に成功した。苦味抑制剤として見出した脂肪酸による苦味の抑制機構を明らかにした。すなわち、脂肪酸のカルボキシル基が苦味物質中の窒素原子と水素結合によってbinary complexを形成し、binary complexは、さらに脂肪酸の側鎖同士で疎水結合を形成して凝集体を形成する。その結果、苦味物質の構造が変化するとともに、不溶化することで苦味が低減化されることを明らかにした。

【研究種目】基盤研究(A)

【研究期間】2013-04-01 - 2017-03-31

【配分額】40,040千円 (直接経費: 30,800千円、間接経費: 9,240千円)