【研究領域課題番号】18H00961 (KAKENデータベースで見る）

【研究キーワード】

嚥下調整食 / 表面筋電位 / 味覚 / 官能評価 / PLS回帰分析 / オトガイ舌骨筋 / PLS 回帰分析 / 咀嚼 / 脳波 / 食感 / 脳神経回路

【研究成果の概要】

食品を口腔内に入れた時、舌で感じた味(快・不快)の感覚が飲み込み易さにどのように影響を与えるか、その際、嚥下筋であるオトガイ舌骨筋の応答はどのように変化するかを解析した。味の種類によりその応答に違いが有るか否かを解析した。5基本味の溶液に対する嗜好性、飲み込み易さを官能評価により評価した。次にそれらの溶液を嚥下する際のオトガイ舌骨筋の表面筋電位を測定した。時間因子、量的因子、周波数因子の合計14の要素を説明変数、飲み込み易さ或いは嗜好性を目的変数としてPLS回帰分析に供した。その結果、全ての味において嗜好性および飲み込み易さ共に筋電位要素によって高い相関を示す予測モデル式を構築する事が出来た。

【研究の社会的意義】

味覚の研究を進める中で、味も重要な要素ではあるが、食品の二次機能である嗜好性は、味以外の要素も多く、それらが互いに作用しあうことで総和として「おいしさ」を認知する。近年、日本では超高齢社会が深刻化し、介護食品の需要が高まる一方で、長寿国である半面、健康寿命との差が10年近くもあり、誰かの手助けなしには最後の10年間を送ることができない。これを短縮し、健康寿命と実寿命が等しくなるためには、生活習慣、特に食生活の占める役割は大きい。特に口から食物を得ることは健康維持に大きな効果を与えることから、味と嚥下の関係を解明することは嚥下調整食の開発に重要な研究である。

【研究種目】基盤研究(B)

【研究期間】2018-04-01 - 2021-03-31

【配分額】18,070千円 (直接経費: 13,900千円、間接経費: 4,170千円)