慶應義塾大学 研究マーガリンなどの品質を支える乳化剤の働きを分子レベルで解明
－低脂肪タイプの開発に役立つ新知見－
【産学連携対象 全学共通分野 Discovery Saga】
【Sagaキーワード】
研究成果を2つの国際学術誌で発表 公開日：2026.09.29広報室
雪印メグミルク株式会社
慶應義塾大学
概要
雪印メグミルク株式会社（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐藤 雅俊）は、慶應義塾大学理工学部機械工学科 荒井規允教授らとの共同研究により、マーガリンやファットスプレッドなどの油脂食品の品質を支える「乳化」のしくみを、実験と分子動力学シミュレーションにより分子レベルで明らかにしました。本研究では、飽和脂肪酸鎖を持つ乳化剤と不飽和脂肪酸鎖を持つ乳化剤を比較し、分子構造の違いが油と水の境界面での並びや乳化の安定性に影響することを示しました。本成果は、低脂肪でも安定した品質や好ましい食感を実現する油脂食品の設計に役立つ基盤知見であり、関連する研究成果は国際学術誌「Chemical Physics」および「Food Research International」に掲載されました。プレスリリース全文は、以下をご覧下さい。